おいしいおみその秘密
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おいしいおみその秘密

妥協を許さなかった蔵人、小口・花岡・北條

妥協を許さなかった蔵人、小口・花岡・北條 創業当時、味噌の塩分が13%~14%のお味噌が主流でした。
小口、花岡、北條は、お味噌汁に麹が咲くような甘口のお味噌は出来ないかと大豆と麹の割合や煮方、麹作りを研究し完成させました。
そのお味噌を米に花が咲く糀(こうじ)から米花(こめはな)味噌と名付けました。
(現在は地造りみそと言う名前になっております。)

量産はできない、だからこそこだわる「品質」

当店は長野県のお味噌屋です。
量産はできませんが、こだわり抜いたからこそできる、味が今にあります。
それは代々引き継がれた、蔵人の技、蔵がある気候や桶の管理などにより良い味噌作りができます。
さらにこの伝統の味を受け継ぐため、日々、本気の味噌作りしております。

とことんこだわった「素材」

素材にこだわる
長野県産コシヒカリ
長野県には、河川の源があり、山岳から流れ出る清流が主として使われています。
夏の朝夕が涼しく、また昼と夜の温度差が大きいため、光合成で作られた米のうまみお米に蓄積され、おいしいお米がつくられています。
周囲を高い山々に囲まれ、また冷涼で降水量が少ないことから、病害虫の発生が少ない傾向にあり、安心な米づくりが行われています。
長野県産大豆 ナカセンナリ
長野県産大豆、ナカセンナリは日本アルプスに囲まれた大地に流れる清らかな水で育ち、上品な甘みと大豆本来のうまみをあわせ持っています。
タンパク質と糖質成分が共に多く含まれており、味噌造りには最適の大豆だと考えております。
長野県は寒暖の差が大きく空気が乾燥している為病害虫の発生が少なく農薬は極少使用で済みます。
信州大豆には主にナカセンナリ、タチナガハ、エンレイがあり、どちらも色、香り、粒形、加工性共に優れた良品種です。
五島灘の塩
日本で作られる塩の品質は世界最高だと言われています。
長崎県西端の五島灘に面した崎戸町の綺麗な海水から濃縮して濃い海水を作り、それを煮詰めた塩で、ミネラルを多く含み、甘みがある優しい味わいが特徴です。
味噌作りに最適な塩を求め続け、試行錯誤を繰り返して参りました。 そして現時点で最適な塩、それが「五島灘の塩」です。 海水に近いミネラル成分を持っているので、塩気の中の旨味を感じることができます。

蔵ぐせ

おみその歴史 醸造物を寝かせる蔵には昔から蔵の神様と言われる良い菌がいると言われています。
塩、大豆、糀の配合と蔵によって良い味噌が熟成されます。

木桶だからできる風味

木桶だからできる風味 100年使用されている木桶は代々引き継がれてきたものを使用しております。
この木桶を使い、手間と時間をかけてゆっくりと熟成させて作った味噌は、味に深みが増し、木桶の香がさらに風味を引き立たせます。
さらに100年以上使い込んで来たからこそできる酵母菌「蔵付酵母」。 この蔵付酵母によって熟成された味噌は味がまろやかになり深いコクが味わえます。
歴史のある桶だからこそ作ることが出来る、味噌の味です。

なぜ木桶がよいのか?
木桶は空気を通すので、お味噌全体が呼吸、発酵し美味しく熟成されます。

壊すまで知られる事のない古桶の秘密
桶も老朽化が進み、どうしても修復できない物は壊さねばなりませんが、壊す時にはじめて見られることがあります。
それは、木桶を作った方の名前です。普段見る事の出来ない部分などに名前が残されている。なんだか日本の職人を感じる事ができます。
木桶だからできる風味