今さら聞けない!お味噌のあれこれ
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おみその歴史 こんなにたくさんあるおみその種類 地方別「郷土のみそ」 みそと大豆アレルギー おみそのQ&A

おみそのQ&A

おみそのQ&A

Q.良いみその見分け方は?

種類で異なりますが、見た目で共通するのは光沢がある冴えた色のもの。食べた時には香りが高いもので、大豆臭・酸臭・不潔臭・薬品臭のあるものは避けましょう。また塩味がなれているもの、粘らずに溶けがよいもの、滑らかでざらつきがないものなどが、よいみその条件です。

Q.上手に保存するには?

陽の当たるところ、温度や湿度の高いところには置かないこと。開封後は袋の口を閉めて空気が入らないようにし、冷蔵保存します。容器入りの場合は、みその表面にラップ材を密着させてからふたをすると、製造時の品質が保てます。取り出す時は必ず乾いたヘラなどを使用しましょう。

Q.「塩分ひかえめ」「うす塩」の塩分量は?

厚生労働省が定める「塩分が少ない」表示に比べ、「みその公正競争規約」では、比較する商品のナトリウム量を15%以上カットしたものに、「塩分ひかえめ」などの表示ができ、かなり厳しい表示規約になっています。市販の「塩分ひかえめ」味噌の塩分量は大部分が11%以下です。

Q.みそに賞味期限はあるの?

みそは種類が多く、賞味期限も長短さまざま。一般的には、麹歩合の高いものや塩分量が少ない甘口みそほど短命で、辛口みそほど長命です。しかし、もともと保存食品なので、密閉包装してあれば、腐ったりすることはありません。表示された賞味期限を一つの目安にして下さい。

Q.変色してきたけれど大丈夫?

長期間、保存すれば淡色みそは赤色に、赤色みそはいっそう色濃くなります。これはアミノ酸が糖分と反応して褐色に変化するメイラード反応で、温度が高いほど強くなります。密閉包装してあれば、変色しても栄養成分は変化しませんが、風味が損なわれることがあります。

Q.白いカビのようなものがついたけど・・・

表面にできる白カビのようなものは酵母の一種です。無害ですが香味を損なうので、もし発生したらその部分を取り除き使用して下さい。開封後は表面をラップし、冷蔵庫で保管すれば防げます。これとは別にみその表面や内部に出来る白い結晶はアミノ酸が結晶したものです。

Q.袋がふくれているけど・・・

袋がふくれるのは包装後も、みその中が生きている酵母が活動して、炭酸ガスが発生するからです。品質には問題ありません。穴を開けてガスを逃して下さい。みそは添加物を使用しない加工食品の代表ですが、この膨張を抑制するため、酒精を使用することがあります。

木桶だからできる風味