今さら聞けない!お味噌のあれこれ
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おみその歴史 こんなにたくさんあるおみその種類 地方別「郷土のみそ」 みそと大豆アレルギー おみそのQ&A

みそは中国の調味料「醤」に日本人が独自の工夫を加えたもの?

おみその歴史

みその伝来

醤や豉がいつ頃、どのように日本に伝来したのかは、よくわかっていません。醤や豉の文字が、初めて登場する「大宝令」(701年)には、中国にはない「未醤」という言葉もみられます。これは醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、みその前身ではないかと考えられています。 おみその歴史

みそは高級官僚の月給。庶民の手の届かないぜいたく品

平安時代の高級官僚には、糯米やみそが月給として支給されていました。みそは平安貴族の食卓にはのぼっても、庶民の口にはなかなか入らないぜいたく品だったのです。そのためか贈答品としても重宝されたようで、お役人の家に届けられた贈答品の中には、みそもあったといわれています。

みそ汁の登場が日本人の食習慣に革命を起こす

鎌倉時代に中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになりました。すり鉢で「粒みそ」は水に溶けやすい「すりみそ」がつくられ、みそ汁として利用されるようになりました。みそ汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立し、明治、大正にいたるまで長く受け継がれていくことになるのです。

大豆の生産が増え、みそ料理の基礎が固まる

みそ汁が庶民の間に浸透しただけでなく、いまに伝わるみそ料理のほとんどが、この時代につくられ始めます。
この背景にあるのは大豆・稗・粟栽培の奨励策にともなって大豆の生産が増えたことで、みその自家醸造が始まったからです。
室町時代はみその発展基盤が整った時代といっていいでしょう。

兵糧としてのみそが戦の勝敗を左右した?

戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧(戦陣食)には重大な関心を持っていました。とくに米とみそ、この二つは絶対必要な兵糧でした。
例えば
武田信玄・・・信濃遠征に備え大豆の増産を促し、みそ造りを奨励
伊達政宗・・・城下に「塩噌蔵」と呼ばれる日本最初のみそ工場を建てた
その他、信長・秀吉・家康はいずれも豆みそどころの出身だったのです。

江戸の庶民はみそを買いに走り、みその文化が花開く

元禄期の江戸は人口が50万に達し、みそは江戸の生産だけでは到底まかないきれなくなりました。そのため、三河の三州みそや仙台みそが海路どんどん江戸に運ばれみそ屋は大繁盛。それにつれてみそ汁の具にする野菜売りも盛んに行われました。
また高級料亭の開業も相次ぎ、すぐれた料理書もたくさん刊行されみそ料理はますます洗練されていくのです。

木桶だからできる風味