今さら聞けない!お味噌のあれこれ
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全国に千数百種あると言われるみそを分類すると・・・

分類

麹の原料による分類

原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。米みそとは大豆に米麹を加えて作った元、麦みそとは大豆に麦麹を加えて造ったものです。豆みそは大豆のみを主原料としています。

味による分類

甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は麹歩合です。麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のこと。塩分が行ってなら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

色による分類

みそは、でき上がりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、色々の条件によって違ってきます。

木桶だからできる風味